Flestir kannast við að hafa heyrt MSG einhvern tímann getið, sem á íslensku hefur einnig verið nefnt "þriðja kryddið". Algengt er líka að tengja það við eitthvað hættulegt eða óæskilegt. Hvers vegna væru sum matvæli annars merkt "Án MSG" á umbúðunum?
En hvað er þetta MSG og hví er verið setja þetta í matinn okkar, öllum okkar til ógnar og skelfingar? Getur nokkuð verið að öll þessi hræðsla við þetta efni sé einfaldlega byggð á hjátrú og efnafóbíu, líkt og sætuefnið aspartam sem hefur þurft að berjast við svipaða fordóma?
MSG er algengt aukaefni í matvælum og notað sem bragðbætir. Það hefur E-númer 621. Það er sérlega vel þekkt í asískri matreiðslu og efnið er ástæða fyrir bragðinu sem nefnist á japönsku umami og stundum sagt vera fimmta bragðið á eftir sætu, súru, beisku og söltu. Um er að ræða hvítt duft sem framleitt er með gerjun á sykurrófum og sykurreyr.
Það er þægilegt að skammstafa hluti en þegar efni eru skammstöfuð virðist stundum koma smá efnafóbía (órökræn hræðsla við efni) upp í fólki og fólk á það til held ég, að telja að hér hljóti að vera hættulegt eða óæskilegt efni á ferðinni. Umræða um MSG hófst á sjöunda áratugnum þegar skamstafanir á við DDT, LSD, CIA og KGB voru algengar.
MSG er skammstöfun fyrir Mono Sodium Glutamate, þar sem mono er gríska orðið yfir tölustafinn einn, sodium er enska orðið yfir frumefnið natríum sem er yfirleitt á jónaformi og glutamate vísar til glútamatic sýru sem er s.k. amínósýra.
Monosodiumglutamate er því salt af amínósýru. Prótein eru stórar fjölliður í líkömum lífvera sem gerðar eru úr 20 mismunandi amínósýrum, sumar þeirra getur líkaminn framleitt upp á eigin spýtur, aðrar þarf hann að fá úr fæðu en þær amínósýrur kallast lífsnauðsynlegar. Líkaminn framleiðir sjálfur glútamat en nýtir sér einnig glútamat úr fæðu (t.d. próteinum). Allt prótein sem við innbyrðum inniheldur að stórum hluta (10 - 40 %) glútamat, en prótein er brotið niður og glútamat tekið inn og nýtist beint sem orka í flestum kringumstæðum.
Hérna er reyndar mikilvægt að gera greinarmun á glútamati úr próteini og fríu glútamati því líkaminn brýtur niður prótein hægt og rólega og tekur inn glútamat ásamt öðrum amínósýrum á meðan frítt glútamat (MSG) fer fljótt inn í blóðrásina.
Öll líffæri mannslíkamans innihalda að einhverju marki frítt glútamat, mest af því er í heilanum en glútamat er notað sem taugaboðefni þar. Heilinn framleiðir sitt eigið glútamat, en þess skal einnig geta að blóð- og heilaþröskuldurinn (blood-brain-barrier) hindrar að glútamat úr blóðrás komist inn í heilann. Oft hefur sú staðreynd að glútamat sé taugaboðefni verið tekin úr samhengi og fullyrt að ef MSG er innbyrt hafi það áhrif á taugakerfi heilans. Þetta er hins vegar alrangt.
Frítt glútamat fer fljótt inn í blóðrásina. Það fer hins vegar einnig fljótt úr blóðrásinni. Líkaminn getur losað sig við 5-10 g af glútamati á um klukkustund en því er strax umbreytt í alfa-ketoglutarate (sem er efni í Krebs-hringnum) sem er notað í orkuframleiðslu líkamans.
Glútamat er innbyrt á hverjum degi, flest þau matvæli sem við innbyrðum innihalda náttúrulegt glútamat. Glútamat á próteinformi er þó margfalt meira heldur en frítt glútamat sem við innbyrðum. Meðalmaður fær daglega úr fæðu u.þ.b. 8-12 grömm af glútamati úr próteini, um eitt gramm sem frítt náttúrulegt glútamat og 0,3-0,6 grömm af viðbættu fríu glútamati. Það er enginn munur á náttúrulegu glútamati og viðbættu glútamati, í báðum tilvikum er um að ræða s.k. L-form amínósýrunnar. Mikið er af fríu glútamati í öllu grænmeti, sérstaklega í tómötum, grænum baunum, kartöflum og maís. Þá inniheldur parmesanostur, sojasósa og gráðostur sérstaklega mikið af fríu glútamati.
Í ljósi þessara upplýsinga er MSG engan veginn eitur, eins og svo oft er gefið í skyn, heldur einfaldlega vatnsleysanlegt natríumsalt af vel þekktri amínósýru sem nýtist líkamanum bæði í orkuframleiðslu og uppbyggingu próteina.
Reyndar verður hér að hafa í huga hina frægu setningu eiturefnafræðinnar: the dose makes the poison. Skammtastærðin skiptir að sjálfsögðu máli, rétt eins og með öll lyf og efni eins og koffín. Því hlýtur málið að snúast um hvort stórir skammtar af MSG í mat (t.d. í kínverskum mat) gæti verið skaðlegt á einhvern hátt.
Árið 1968 birti New England Journal of Medicine bréf frá Dr. Ho Man Kwok sem hann titlaði 'Chinese Restaurant Syndrome'. Þar lýsti Kwok sérstakri reynslu sinni af því að borða á kínverskum veitingastöðum þar sem hann oft að máltíð lokinni, byrjaði að finna fyrir dofa í aftanverðum hálsi og handleggjum, kitlandi tilfinningu og og hita í andliti, brjóstverk, höfuðverk, örum hjartslætti og ýmiskonar öðrum kvillum. Kwok taldi upp það sem hann taldi að gæti valdið þessum óþægindum, þar á meðal var MSG sem hefur alltaf verið mikið notað í kínverska matargerð.
Chinese Restaurant Syndrome eða Kínamatarheilkennið varð eftir það algengt hugtak og umræðan snerist aðallega um MSG, þrátt fyrir að kínverskur matur innihaldi vissulega margt annað.
Um þetta leyti fóru á flakk ótal sögur um óþægindi af völdum MSG og rannsóknir á fyrirbærinu byrjuðu smám saman að birtast í vísindaritum. Niðurstöður þessara rannsókna voru hins vegar mjög misvísandi, ýmist var heilkennið til staðar eða ekki. Á tíunda áratugnum var byrjað að skoða aðferðafræði fyrri rannsókna betur en það var vandamál við fyrri rannsóknir að þær væru ekki fullkomlega tvíblindar. Einstaklingar virtust frekar fá heilkennið ef þeir fundu fyrir hinu bragðmikla MSG.
Í rannsókn Tarasoff árið 1993 þar sem reynt var að passa eins vel og hægt var upp á tvíblindni rannsóknarinnar (þar á meðal að dulbúa bragðið) kom heilkennið jafn oft upp, hjá 71 einstaklingi, eins og lyfleysa. Það sem hins vegar einnig greindi þá rannsókn frá öðrum rannsóknum var sú að MSG og lyfleysa var innbyrð með mat, sem líkja átti eftir eðlilegri notkun þessa bragðbætis.
Seinni rannsóknir einblíndu á að finna einstaklinga sem gætu hugsanlega verið næmari fyrir MSG en aðrir. Rannsóknir voru þá framkvæmdar bæði með og án matar og í ljós kom að þegar úrtakið voru einstaklingar sem töldu sig næma fyrir efninu og það innbyrt í miklu magni (yfir 5 g) á fastandi maga og án matar að MSG væri tölfræðilega aðeins líklegra en lyfleysa til að valda þeim einkennum sem tengd hafa verið Kínamatarheilkenninu. Þess skal þó geta að meirihluti þeirra sem taldi sig vera næman fyrir efninu, var það ekki.
Rannsóknir seinustu ára hafa snúist um hvort MSG gæti haft áhrif á tíðni kasta hjá astmasjúklingum. Þær rannsóknir hafa ekki bent til þess að astmasjúklingar þyrftu að varast sérstaklega MSG.
Árið 1987 var sameiginleg nefnd matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu Þjóðanna og Alþjóða Heilbrigðisstofnunarinnar um bætiefni (JECFA) látin skila greinargerð um öryggi MSG. Nefndin komst að þeirri niðurstöðu að efnið væri öruggt fyrir fólk almennt. Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) skilaði greinargerð árið 1995 og komst að nokkurn veginn sömu niðurstöðu en nefndi einnig að nokkrar rannsóknir gæfu til kynna að fámennur hópur fólks væri til staðar sem sýndi einkenni þegar skammtar stærri en u.þ.b. 3 g voru innbyrtir án matar.
Nýlegasta greinargerðin kemur frá matvælaeftirliti Ástralíu og Nýja-Sjálands árið 2003 sem auk þess að fara yfir fyrri greinargerðir og eldri rannsóknir tók til greina nýlegar rannsóknir. Sú greinargerð kemst að sömu niðurstöðu og FASEB nefndin um að til séu einstaklingar sem virðast fá einkenni þegar innbyrtir eru stórir skammtar án matar. Ennfremur kom fram að matur virðist hafa nær algerlega bælandi áhrif á þessi einkenni. Þá kemur fram að þessi einkenni, séu ekki hættuleg. Talið var ólíklegt að MSG auki tíðni astmakasta miðað við rannsóknir síðustu ára. Aðrar stofnanir á við FDA (matvæla-og lyfjaeftirlit USA), SCF (vísindanefnd EU) o.fl. hafa einnig skoðað MSG í mörg ár en engar þessara stofnana hafa séð ástæðu til að setja hömlur á magn MSG í matvælum, þó skylt sé í flestum löndum að gefa upp öll bætiefni í innihaldslýsingu.
Journal of the American Academy of Nurse Practitioners fór yfir allar rannsóknir síðustu 40 ára á MSG árið 2006 og taldi út frá því að engar nógu sterkar vísbendingar væru til þess að MSG gæti valdið einkennum Kínamatarheilkennisins.
Árið 2007 birtist greinargerð í European Journal of Clinical Nutrition frá ráðstefnu í Hohenberg um MSG þar sem samankomnir voru sérfræðingar í næringarfræði, taugavísindum, efnafræði, matvælafræði, líffræði, lyfjafræði og læknisfræði. Niðurstöður ráðstefnunnar þar sem fjallað var um alla þætti varðandi öryggi MSG var sú að efnið væri algerlega skaðlaust fyrir fólk almennt í því magni sem það er notað í dag sem bragðbætir.
Samkvæmt öllu þessu ætti að vera hægt að fullyrða að hræðslan við MSG sé að mestu byggð á hjátrú og efnafóbíu. Allt bendir til þess að efnið sé fullkomlega skaðlaust miðað við það magn sem notað er í matvæli. Vísbendingar eru til um að hópur fólks finni fyrir einkennum vegna stórra MSG-skammta á fastandi maga en þessi einkenni virðast þó ekki til staðar þegar MSG er innbyrt með mat (sem er mun eðlilegri neysla) og einkennin virðast skaðlaus og ekki endilega tengd Kínamatarheilkenninu. Þetta kemur einnig heim og saman ef horft er á efnafræði líkamans og þá staðreynd að við innbyrðum MSG eða frítt glútamat daglega. Það er leitt að matvælaiðnaðurinn skuli taka þátt í mýtu sem þessari þegar hann lætur undan þrýstingi neytenda um að hætta notkun MSG í matvæli.
örbylgjuofnar breytta nauðsynlegari og hollri fitu í andstæðuna af sjálfri sér, allvega heyrði ég það ....
Þýðir þetta að msg sé gott til þess að losa sig við fitu og byggja upp vöðva ? " byggir upp prótein og er vatnslosandi??
"líkt og sætuefnið aspartam sem hefur þurft að berjast við svipaða fordóma"
Ágætt að algerlega sneiða hjá viðurkenningu frammleiðanda sætuefna á að ein af 99 þekktum aukaverkunum sé meðal annars dauði.
Það eru þá væntanlega fordómar hjá frammleiðanda gagnvart sjálfum sér.
Gæti þú vísað á gögn sem styðja þessa fullyrðingu að ein af 99 aukaverkunum aspartams leiði til dauða? Ég er forvitinn.
Máske væri flott hjá þér að vísa í heimildir.
Hér er lítil grein um aspartam.
Skuggi: Án þess að ég vilji umræðuna fara snúast um aspartam, sem hefur verið þaulrætt í Vantrúargreininni sem ég vísaði á, þá er þessi fullyrðing þín út úr kú og veit ekki hvar þú grófst þetta upp.
Gott að minnast á eitthvað i grein og vilja svo ekki deila um það.
Þessar upplýsingar eru frá Searle og F.D.A.
Skuggi: Sama FDA og þessi stofnun? : FDA- Artificial Sweeteners
Skuggi, ef þú villt ræða um aspartam, gerðu þá athugasemd við greinina sem fjallar um það efni, það er hægt að gera athugasemdir við þá grein. Þessi grein hér fjallar um MSG.
Ég segi bara, til hvers að vera með eitthvað þras út af þessari grein. Ef menn eru eitthvað ósammála, þá bara í guðanna bænum úða menn í sig MSG.. lengra þarf það ekki að ná. Ótrúlegt þras í sumum, bara til þess að þrasa.
Merkilegt þetta þras, já. Ussumsvei, að fólk ræði saman um málefni, uss. Djöfs þras.
Mikið er ég ánægð með að geta nú farið að borða alls konar pulsur,fiskbúðing,kjötfars,hamborgarakrydd,frönskukrydd pakkasúpur,pakkasósur og allt það sem ég hef þurft að forðast s.l.10 ár þar sem efnafræðingur hefur fundið út að monosodium glutamate/bragðaukandi efni/MSG getur ekki verið að valda þeim einkennum sem ég fæ eftir neyslu þessarar fæðu. Þvilíkur léttir.
Og þú getur bætt við tómötum,osti og soya sem inniheldur líka töluvert af MSG.
Fjóla.
Ef þú ert að fá einkenni af þessum matvælum þá áttu auðvitað ekkert að borða þau, en það þýðir ekki að MSG sé beinlínis að valda þessum einkennum eitt og sér.
Hins vegar sýnist mér þessi listi þinn innihalda matvæli sem eru venjulega fremur sölt. Og ef einkenni þín eru t.d. hausverkir eftir neyslu þeirra, þá má vera að neysla efna sem innihalda natríum ( borðsalt, MSG, lyftiduft o.s.frv.) séu að valda einkennunum, þá vegna breytinga á blóðþrýsting eða eitthvað svoleiðis.
Ég borða þetta auðvitað ekki lengur,hef enga sérstaklega löngun til að verða veik,það sem ég veit með vissu er að þessi matvæli eiga það öll sameiginlegt skv.innihaldslýsingum að innihalda monosodium glutamate og hafa valdið mér ýmsum mjög óþægilegum einkennum t.d.bjúgsöfnun í kringum augu,doða,höfuðverk,bólgnir fætur og hendur.Ég læt þessi matvæli einfaldlega vera og þá er ég í fínu lagi.Það geta svo verið skiptar skoðanir um hvort það sé MSG eða eitthvað annað sem veldur þessu.
Það geta nefnilega ekkert verið skiptar skoðanir um það Fjóla.
Þetta eru vísindi, ekki skoðanir, það spyr engin um skoðanir og engin skoðanaskipti eiga sér stað í vísindalegum rannsóknum (fyrir utan byrjunarstig tilgátna og þessháttar).
Annaðhvort veldur MSG þessum einkennum eða ekki, það skiptir engu hvora skoðunina þú hefur eða hvað þú vilt að sé rétt. Og mér sýnist samkvæmt röksemdafærslunni í þessari grein að MSG valdi ekki þessum einkennum.
Veistu Fjóla það kann að vera að þú sért einfaldlega með ofnæmi fyrir glútamati og þú finnir fyrir því þegar þú borðar MSG vegna ofangreindrar staðreyndar :
"Hérna er reyndar mikilvægt að gera greinarmun á glútamati úr próteini og fríu glútamati því líkaminn brýtur niður prótein hægt og rólega og tekur inn glútamat ásamt öðrum amínósýrum á meðan frítt glútamat (MSG) fer fljótt inn í blóðrásina."
Það þýðir ekki að glútamat sé slæmt í sjálfum sér heldur bara fyrir þig og aðra með slík ofnæmi.
Sjálfur fer ég alveg í steik við það að éta ákveðnar hnetur, er með ofnæmi fyrir einhverju efni í hnetunum, en það þýðir ekki að hnetur séu af hinu illa.
Hins vegar getur verið að líkami þinn þoli illa natríum, færðu sömu einkenni ef þú borðar mjög saltan mat?
Aspartam my ass
Má ég þá frekar biðja um alvöru sykur en eitthvað gervikjaftæði.
Fín grein. En ég hef heyrt að MSG hafi áhrif á liði í líkamanum og að gigtarsjúklingar ættu að varast MSG, getur þú rökstutt hvort þetta sé rétt eða rangt?
Viktor: Hafði aldrei heyrt um þetta og rakst ekki á nein tengsl MSG og gigtar í þeim greinum og greinargerðum sem ég las. Eftir smá leit rakst ég á eina litla rannsókn (sjá hér )sem hafði verið framkvæmd á 4 sjúklingum með vefjagigt. Mataræði þeirra var breytt og MSG og aspartam fjarlægt úr öllum mat. Eftir nokkra mánuði leið þessum 4 manneskjum betur.
Svona mini-rannsóknir geta vissulega gefið einhverjar vísbendingar sem gott er að kanna nánar en 4 einstaklingar eru vissulega lítið úrtak og rannsóknin var hvorki einblind né tvíblind. Þetta er engan veginn nóg til þess að hægt sé að fullyrða neitt um tengsl vefjagigtar og MSG. Þá hafa forsendur og niðurstöður þessarar litlu rannsóknar verið dregnar í efa í annarri grein. Sjá hér Þá var nóg fyrir mig að lesa abstraktinn í fyrri greininni til að sjá að höfundar greinarinnar eru fullvissir um að innbyrt MSG hafi áhrif á taugakerfið sem er atriði sem ég kom að í greininni.
þetta var mjög góður pistill en út af hverju er oft og iðulega verið að spirða saman M.S.G og aspartan sem ethvað hræðilegt
Ég persónulega lít bara svo á að aukaefni í matvæli, og þá sérstakalega tilbúin megi missa sín. Það er talsvert af fólki með ofnæmi fyrir aukaefnum eins og MSG sem dæmi.
Ég myndi hugsa mig tvisvar um ef ég væri með ungabarn og mér stæði til boða að gefa því matvæli full af aukaefnum.
Aukefnum er aukið viljandi í matvælin og gegna ýmsum hlutverkum. Eru leyfð og því í lagi. Meira að segja nokkuð örugg. Auka-efni er allt annað, eitthvað drasl sem á ekki heima í matvælum. E efnin eru E samþykkt, Evrópu samþykkt og eru nefnd aukefni, sum sé, aukið í matinn. Hvernig stendur á því að einhver tekur upp eitthvað bull, heldur því svo fram og neitar að hlusta á hvaðeina sem menntað fólk er að segja, jafnvel þó það hafi margra ára þjálfun og vinnu. Hefur það ekkert að segja?
Lokað hefur verið fyrir athugasemdir við þessa færslu. Við bendum á spjallið ef þið viljið halda umræðum áfram.
S. - 27/02/08 11:34 #
Mjög góð grein og mikil þörf fyrir svona greinar.
Það er t.d. ennþá til ótrúlegur fjöldi fólks sem heldur að matur úr örbylgjuofni sé skaðlegur, eða í besta falli ekki eins hollur og þegar hann er hitaður með öðrum aðferðum, telja að ofninn hafi skaðleg áhrif.